Den årlige bryggeproces har genvundet en ny vitalitet gennem digitalisering og intelligens

"Korn er vinens kød, gær er vinens ben, og vand er blodet afvin." Dette ældgamle bryggeordsprog, der er gået i arv i tusinder af år, betragtes stadig som et ledende princip i den nuværende æra. I råvarekontrolværkstedet forklarer personalet, at hovedkornet, der bruges til brygning, er sorghum af høj kvalitet med et tanninindhold på 1,5%-2,5%, og ris med et direkte stivelsesindhold på 20%-25% skal opfylde en streng standard stivelse, f.eks. indhold på ≥60%, og er fri for mug. Hjælpematerialet, risskaller, dampes i 30 minutter for at fjerne pektin- og aldehydstoffer, og doseringen er præcist styret til 18%-22% af kornvægten, hvilket ikke kun forhindrer mæsken i at blive kompakt, men vi fjerner også lugt fra bh vand med en hårdhed på 3-8°dH Calcium- og magnesiumioner fremmer enzymaktiviteten, hvilket gør vinens krop mere glat og blød.

Koji-fremstillingsprocessen, som kernen i brygningsprocessen, bærer nøglekoden for mikrobiel transformation. I det immaterielle traditionelle koji-fremstillingsværksted overholder arvingerne den traditionelle temperaturkontrolkurve "langsom i begyndelsen - fast i midten - langsom i slutningen", hvor den maksimale temperatur når 65°C. De bruger hvede og ærter som råmaterialer til at dyrke store koji og beriger 200 eller flere funktionelle mikroorganismer såsom sporedannende bakterier og skimmelsvampe, med en esterproduktionskapacitet på over 200 mg/100 ml. Samtidig sporer digitalt overvågningsudstyr temperaturen og fugtigheden i koji-rummet og ændringerne i det mikrobielle samfund i realtid, og konverterer traditionel erfaring til kvantificerbare dataindikatorer, hvilket forbedrer stabiliteten af ​​koji-blokkens kvalitet med 30% og realiserer den præcise integration af "gammelt håndværk" og "ny teknologi".

Fermentering og destillation er de koncentrerede manifestationer af den "mikrobielle magi" og "kunsten at kontrollere varme" i vinfremstillingsprocessen. I gæringsværkstedet kan de århundreder gamle grubeklynger, der løbende har været brugt, betragtes som "levende kulturlevn". De anaerobe bakteriesamfund, såsom acetobacter og metanoxiderende bakterier i grubejorden, er blevet reproduceret og tæmmet generation efter generation, og danner et unikt økologisk miljø. Stofferne som ethylacetat og tetramethylpyrazin produceret af deres stofskifte danner grundlaget for vinens kernesmag. Teknikere anvender den traditionelle metode med at "dyrke mæsken med kælderen og nære kælderen med mæsken", og samtidig overvåger de gæringstemperaturen i realtid ved hjælp af underjordiske sensorer. For spiritustypen 清香, holder den underjordiske tankgæring en temperatur på 18-22℃, mens for den stærke aromatype følger stenkældergæringen den præcise temperaturkurve for regulering, hvilket sikrer, at det mikrobielle stofskifte udføres fuldt ud. Destillationsprocessen følger den ældgamle metode med at "observere blomsterne for at plukke spiritus", idet hovedet, midtersektionen, og halen af ​​spiritussen samles separat. Midtsektionsvæsken fungerer som kernebaseluden, med et alkoholindhold kontrolleret til 60-70% vol., og andelen af ​​esterstoffer når 55%-70%. Samtidig bruges den intelligente steamer-tønde til at regulere destillationshastigheden, hvilket gør det muligt for kornaromaen og vinaromaen at opnå en perfekt sammensmeltning.

Lagrings- og blandingsstadierne demonstrerer yderligere visdommen i vinfremstillingsprocessen i form af "tidshåndværk" og "smagsbalance". I aldringsværkstedet for keramiktanke er tusindvis af keramiktanke pænt arrangeret. Deres mikropore-iltgennemtrængelighed på 0,02% - 0,04% om året fremmer oxidationen af ​​alkoholer og kombinationen af ​​vandmolekyler, hvilket reducerer vinens krydrethed med 30% - 50% og øger kombinationsgraden fra 72% af den nye vin til 85% af den lagrede vin. Det digitale ældningsstyringssystem etablerer en eksklusiv fil for hver keramiktank, sporer kælderopbevaringstid, miljøtemperatur og luftfugtighed i realtid og kontrollerer ældningsforløbet præcist. Blandingsstadiet bryder den traditionelle tilstand af "baseret på oplevelse og smag", idet den er afhængig af flavoromics-teknologi til at analysere basisvinens komponenter, udvælger 3 - 5 batches og 5 - 7 kvaliteter af original vin, blander dem i henhold til den "rige og bløde, glatte og søde, forfriskende og rene" smagsgyldne trekant, tilføjer 0,1 % af vinen - 0,1 % af syre-en ester. balance, hvilket øger udnyttelsesgraden af basisvinen med 15 % og opnår en batch-smagskonsistens på over 98 %.

"Bevarelse af traditionel kulturarv respekterer fortiden, men holder sig ikke stift til den. Teknologisk innovation styrker uden at krydse grænser." Brancheeksperter udtalte, at de nuværende bryggeteknikker ikke kun overholder essensen af ​​de gamle metoder, der blev overført i "Qi Min Yao Shu", men også opnår opgraderinger gennem den digitale transformation i fuld kæde. Fra sporbarhed af råvarer til drift og vedligeholdelse af udstyr, fra proceskontrol til kvalitetsinspektion, gør det databaserede system det muligt at spore og analysere brygningsprocessen for hver dråbe vin. Dette bevarer ikke kun essensen af ​​den tusind år gamle vinaroma, men forbedrer også produktionseffektiviteten og kvalitetsstabiliteten. I fremtiden, med den kontinuerlige uddybning af integrationen af ​​industri, akademi og forskning, vil bryggeteknikkerne fortsætte med at skrive en ny legende om østlige brygfærdigheder i kollisionen mellem tradition og modernitet.